[學習] 對食材加熱與加壓處理

看板Chemistry作者時間5年前 (2018/07/07 20:03), 編輯推噓2(2推 0噓 8→)
留言10則, 6人參與, 5年前最新討論串1/1
想請若食品原本只能用慢火水蒸製成(大火會讓營養成分被破壞) 改用蒸氣並加壓製作是 否可行? 所需反應時間是否較短? 吾愚見 PV=nRT 若加壓的話 會讓T上升使水分子溫度變太高讓營養成分被破壞 但又有人說 加壓可讓反應較容易進行，還可讓所需反應時間變短 我觀念混淆 ---------------------------------- 類似的製程 想順便請教 像是氣炸鍋炸薯條和爆米香 真的好奇 這些東西的營養成分是否能不被破壞 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.213.35 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Chemistry/M.1530964990.A.B33.html
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07/08 09:42, 5年前 , 1F
只要經過高溫加熱營養素多少都會受熱影響 程度問題
07/08 09:42, 1F
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07/08 10:47, 5年前 , 2F
看你能達到的高溫和短時間有多高多短阿，牛奶就可以做到UHT
07/08 10:47, 2F
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07/08 14:43, 5年前 , 3F
那加壓會不會破壞營養?
07/08 14:43, 3F
推
07/09 19:43, 5年前 , 4F
加壓溫度就破頂了吧 要是本身加熱就不到100度 加壓也沒
07/09 19:43, 4F
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07/09 19:43, 5年前 , 5F
有意義 單純加壓也不太影響食材
07/09 19:43, 5F
推
07/20 12:23, 5年前 , 6F
爆米香比較類似對米加熱加壓使其膨發 目前也有使用超高壓
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07/20 12:23, 5年前 , 7F
技術製作的果汁，標榜保留水果的原色與營養，但維持高壓的
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07/20 12:23, 5年前 , 8F
環境成本高，以處理食品來講不太實用
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07/20 14:16, 5年前 , 9F
單純高壓製程比單純高溫製程省能源以及快速
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07/21 17:04, 5年前 , 10F
成本絕對高於熱加工
07/21 17:04, 10F
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