微物之神──張愛玲逝世十週年紀念
陳建志 (20051117)
時人喜歡張愛玲，多愛談她對衣裝的別出心裁，卻看不見她在
飲食上的爐火純青。就像「看官們三棄海上花」一樣，論者也一
再忽略她在談吃上面的成就。
張愛玲形容衣裝，嫣然百媚，然而當她描寫飲食，多了味覺，
其實更有戴安艾克曼所謂的「共感覺」，色聲香味觸一網打盡。
且看她在〈談吃與畫餅充飢〉的描述：
「第一次看見大張的紫菜，打開來約有三尺見方，一幅脆薄細
緻的深紫的紙，有點發亮，像有大波浪暗花的絲綢，微有折痕，
我驚喜得叫出聲來，覺得是中國人的傑作之一。」在這裡食即衣
、衣即食，試問川久保玲，可有興趣用海苔來裁製另一件解構性
衣裳，行走時香風細細，如履薄冰，又彷彿遠處有晴雯撕扇微微
有脆裂聲？饞意一來，就將衣裳撕下來品嚐何妨？
輕食
又如她形容「蛤蟆酥」：「那是一種半空心的脆餅，微甜，差
不多有巴掌大，狀似肥短的梯田，上面芝麻撒在苔綠地子上，綠
陰陰的正是一隻青蛙的印象派畫像。那綠絨倒就是海藻粉。」這
裡的諸般感官也是紛紛閃耀互換。這樣細如粉末，又超乎物質的
意象，實在只能出自於一個微物之神（god of small things）之手。
在這散文裡，光是寫海菜類，張愛玲就從紫菜之美（藝術），
母親愛吃的蛤蟆酥（作家／官宦人家回憶錄），討論到海帶在中
國烹調裡沒有成功之作（廚藝品味）與味噌湯，進而提出海藻可
能是未來鬧糧荒的救星（科學／營養學）。看似細微，卻漸漸淵
博，讀來散漫，卻又有一條隱形的織線貫穿。
微物之神張愛玲，在此文中寫的各國飲食，大都是「輕食」。
從燒餅油條開始，談到黏黏轉、大麥麵子、藕粉、「吹漲米」、
胭脂鵝脯、榨菜鵝蛋花湯、雞湯、鴨舌小蘿蔔湯、燒鴨湯、腰子
湯、螃蟹麵，過渡到俄國包子、俄德土耳其等國麵包、英國「司
空」、麥分、蘇格蘭羊肚盅、酥皮香腸捲、炒河粉、拿破崙蛋糕
、乳酪稻草、伊朗夾蜜千層糕、羅馬尼亞火腿、波蘭小香腸、以
色列苦巧克力、猶太葡萄酒、雞肝泥、匈牙利「古拉矢」、埃及
辣煨黃豆、蒜瓣莧菜、義大利餃、美國山核桃批……，最後收束
於一塊東西合璧的花素漢堡。
是的，她寫的吃食看似微小，卻漸漸精深而至博大，直到你被
她四海一家的飲食體驗震驚，尤其當她淡淡的說：「中國人出國
旅行，一下飛機就直奔中國飯館，固然是一項損失，有些較冷門
的外國菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德國波蘭、
甜猶太……辣回回。」
原來張愛玲一出手寫吃，就要囊括整個地球！
〈談吃〉刊出的八○年代，台灣還沒有豐富的異國飲食風氣，
但是這幾年所謂的「全球化」環境漸漸成熟，我們才正要領悟她
當時有多厲害。這一篇被輕忽了的飲食散文，到現在還是新鮮火
紅，因為她寫的正是目前方興未艾的「跨國飲食」、「無國界飲
食」。以新捻的美語來說，則是eclectic eating，兼容並蓄的飲食
態度。
對於吃，張愛玲一開始就沒有傳統美食作家的包袱，言必稱家
鄉味、京味或上海味。她的口味是當代都會人的，愛吃什麼就吃
什麼，不分國家，比許多新世代都更有實驗性。
獨食
與其說張愛玲沒有閒錢吃大菜，還不如說她向來不喜歡人云亦
云的「大敘述」。這也顯露了她「獨食客」的傾向，以及她的小
胃口，「調養自己像一隻紅嘴綠鶯哥」（胡蘭成語）。由於吃得
慢而少，自然能細品滋味，且看她談日本料理：
「日本料理不算好，但是他們有些原料很講究，例如米飯，又
如豆腐。在三藩市的一個日本飯館裡，我看見一碟潔白平正的豆
腐，約有五寸長三寸寬，就像是生豆腐，又沒有火鍋可投入。我
用湯匙舀了一角，就這麼吃了。如果是鹽開水燙過的，也還是淡
，但是有清新的氣息，比嫩豆腐又厚實些。結果一整塊都是我一
個人吃了。」
這一段就很極簡，很日本，形式內容合一，尤其是她端然又閒
適的吃法。
張愛玲能寫出這樣不斷跨界的飲食散文，一個重要原因是她生
長於上海，在香港念大學，之後中晚年又旅居三藩市與紐約，都
是多國文化匯集的大都會，發而為文，自然多國飲食都調和於鼎
鼐，成為一場世界大宴。
對照於張愛玲，華人作家卻很少有這樣多國齊備的美食散文。
在焦桐教授編輯的《台灣飲食文學選I,II》裡，從梁實秋以降，
到六年級作家作品中，描寫多國飲食的，竟只有一篇〈紐約，美
食共和國〉──剛好是拙著，當然多少受了〈談吃〉的影響。可
見台灣飲食文學在這方面的有待開發，與〈談吃〉一文的前瞻性
──至少在吃上頭，張愛玲並沒有沉緬在老上海，而是大膽好奇
的探索各國飲食，進而顯露了一種世界觀，甚至，一種新的文學
觀。
此文不只是將世界的飲饌燴於一爐而已。事實上，〈談吃〉的
小題大作，更是一場知識的饗宴，其中不只有考據學、史學、史
料、回憶錄，還有人類學、營養學、社會學，又是一趟艾克曼式
的「感官之旅」，一場不斷跨界的漫遊，幾乎無所不包。而其口
吻又不是學者或文人雅士的，反倒常露出小市民的家常語調。
歐食
在人類學方面，她談到羅馬尼亞的西點：「有一種油炸蜜浸的
小棒棒，形狀像有直稜的古希臘石柱，也一樣堅硬。我不禁想起
羅馬尼亞人是羅馬駐防軍與土著婦女的後裔，因而得名。不知這
些甜食裡有沒有羅馬人吃的，還是都來自回教世界……。」
「這羅馬尼亞店還有冷凍的西伯利亞餛飩……。西伯利亞本來
與滿蒙接壤。西伯利亞的愛斯基摩人往東遷移到加拿大格陵蘭。
本世紀初，照片上的格陵蘭愛斯基摩女人還梳著漢朝陶俑的髮髻
，直豎在頭頂，中國人實在看著眼熟。」
此外，她又探測「拿破崙蛋糕」因奧國公主嫁給拿破崙而由奧
京傳至法國的可能。寫飲食而考據到如此深細，兼及他國史地，
口氣又閒散，實在功力非凡。
然而這樣的考據只是本文中諸多知識系統之一而已。本文有更
多的知識系統，彼此纏繞映照，而這些全都濃縮在一萬兩千字左
右的篇幅裡，一氣呵成！環顧華人飲食文學，這篇散文恐怕不但
空前，還具有一種未來感。
本文的未來感，其實就在於同時體現了卡爾維諾在《給下一輪
太平盛世的備忘錄》中所講的幾個原則：輕、快、準、顯、繁。
「輕」不是輕佻，而是舉重若輕。此文不斷穿出穿入紅樓夢、
金瓶梅、死魂靈、遊記Iberia等名著飲食，細究世界各國美食精髓
，又忽然前衛起來，指出「豆製品是未來之潮」，以營養學家的
眼光說「在豆製品是，中國是唯一的先進國」，可以發明素漢堡
──此語在中國菜於世界餐飲舞台稍顯衰落的現在，仍是一針見
血的預言。
〈談吃〉就這樣不斷瞻前顧後，旋動地球出。文章的「快」固
不待言，其中的精準、意象的鮮活，更是張愛玲的拿手好戲。然
而最難的，也是張愛玲在五十多歲才攀登到的一個寫作境界，就
是「繁」，也就是「百科全書」式寫作。
她是從一個點（一種食物）進入，連上一個知識網絡（一門學
科），又跳出去，再連上另一個網絡；而藉由飲食之名，這些網
絡又彼此牽涉關連，繁複交織成一個超立體的蛛網。卡爾維諾這
樣解釋：「『百科全書』意味著想要窮盡世界所有的知識，企圖
把各種知識都網羅在一有限的空間中。」「把各種知識，各種密
碼羅織在一起，造出一個多樣化，多面向的世界景象。」
月亮
〈談吃〉一文就有這樣的能力與成就，雖然張愛玲本人也許不
知道卡爾維諾的理論，一個人在華人文壇踽踽獨行。這種境界在
張愛玲寫長篇散文〈談看書〉時開始顯露，但是〈談看書〉過於
零散，少了〈談吃〉的「稠」（consistency）──卡爾維諾生前來
不及寫下的另一個寫作原則，即集中與一致，既疏散又有焦點，
好比萬花筒變化萬千，卻能握於一手。
〈談吃與畫餅充飢〉也可視為張愛玲要寫出〈更衣記〉並齊的
姊妹作的鴻圖，因為她聲明「衣食住行我一向比較重視衣和食」
。但是〈更衣記〉還沒有〈談吃〉這樣的多路崎出，每一路又各
自引向一個別有洞天的宇宙花園，知識近乎浩瀚，具有囊括世界
文明的視野。
〈談吃〉收在1988年初版的《續集》，但最早的發表日是在更
多年之前的中國時報「人間副刊」，也許與〈談看書〉是同一時
期醞釀出來的。以單篇的飲食散文寫作來說，此文已是開創性的
範例，而在華人散文發展史上，此文也是個里程碑，因為它是最
早的「百科全書式」圓熟書寫。這對張愛玲自己的創作生涯來說
，也是個異數──她此時已脫離「流言體」，進而琢磨多重切面
的鑽石結構。不知不覺，她與波赫士、卡爾維諾在宇宙星空中驚
鴻一瞥的照過面。
張愛玲老愛用月亮這意象，然而到了〈談吃與畫餅充飢〉，月
亮開始對她顯露出新的意義。月亮星體本身的重量是天文數字，
巨大浩瀚，但卻浮懸宇宙，在夜空中看來晶瑩透明，輕盈無比。
張愛玲就掌握了這種舉重若輕，以小映大的奧秘，在種種微物中
示現了一整顆星球。
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