[閒聊] 巡防兵的廚藝教室

看板Cga作者readragonfly (i feel so good~)時間12年前 (2013/10/21 00:05)推噓5(5推 0噓 9→)

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看到前幾篇有新進的苦命人說到做菜的事在此分享一點個人經驗與各位前輩討論一下舉幾項個人認為需要一點"眉角"的菜色提到的菜色是當初看過的菜單，各總、大隊多少不同 1.蒸蛋蒸蛋做法不難，但是要做得漂亮、做得好吃也有點小技巧 a.加水，根據阿基師說的蛋:水=1:1 是最水嫩的但是個人喜歡1:0.8~0.9這樣的蒸蛋較不易碎當然口感就應了點 b.表面平整如果想要表面平的像布丁，蛋汁就要分兩次倒先蒸2/3，等電鍋跳了以後再倒入剩下的1/3，外鍋再加水不要蒸到跳，大約10~15分鐘就可起鍋這樣的蒸蛋就會像布丁一樣平整 2.滷OX 菜單常會看到很多滷菜，如雞腿、雞翅、XX扣肉、滷味....等等這道菜麻煩在滷汁，我個人的作法：水淹過材料，加醬油做色、放些糖or醬油膏增加甘味丟一些蔥白、蒜頭，重點來了 a.香氣有滷包可以丟滷包，但我自己不喜歡滷包，我會加花椒粉、胡椒對於所內那些歪嘴雞，真的是有香不死鹹就夠了 b.顏色滷料的顏色重點來自醬油，有時候可能遇到伙委買的是薄色的醬油這樣你在怎麼加都還是不夠黑，所以要注意一下 3.雞肉、肉絲、五花舉凡蔥爆、沙茶、宮保、辣子...之類的伙委整人菜單你通常只會看到送來辣椒、蔥、蒜頭。所以炒出來基本上都長得差不多以前我們的雞都是送帶骨雞腿肉，我偏好先去骨，因為這樣比較好熟把肉弄成適當大小，倒入適量(我也不知道適量該是多少...憑感覺吧XD) 的醬油、糖，一些黑胡椒及一點太白粉，拌勻後放著醃一會兒蒜頭切末，辣椒可切片也可切絲(切絲比較漂亮)，蔥切段熱油鍋丟入蒜頭&蔥白，辣椒早下會比較辣，起鍋前下會有辣椒香，看個人把肉倒進去炒，調味。搞定~!! 4.魚我個人遇到的魚只有秋刀跟肉魚不要看菜單上寫甚麼香煎、火烤，反正一律炸就對了肉魚因為易散，如果你是5人小所還有時間慢慢顧像我們那種一次2~30人份的...管他去死~! 我們收到的秋刀都被一刀兩斷，早已肚破腸流所以要先把內臟挖掉洗乾淨。把魚抹上一層厚鹽，醃一下。熱鍋、炸! 注意油要夠熱，如果油溫不夠這樣炸出來的東西很噁心 5.炸物雞排、排骨、肉捲、雞腿、雞翅... 以上有些是有沾粉的有些是純肉純肉者照上述醃一下，下鍋前先沾地瓜粉，沾完馬上下你就會看到便當店那種漂亮的排骨&雞腿了特別注意的是雞腿、雞翅之類，有些部位特別厚可以先切一刀在下鍋，這樣會比較快熟還有，炸物一定要解凍，除了有一種東西叫山藥捲那個解凍就完了...... 6.炒麵炒麵這種東西，如果沒有馬上吃會黏成一坨所以我喜歡做成"拌麵" 就是湯汁多一點，這樣等用餐時會比較好入口至於炒飯...我苦手...... ------------------------------------------------- 暫時想到這些，這只是我個人的習慣作法僅供參考 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.166.50.46

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akuma183

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