學通古今 吃好家常──懷念美食家 孔德成
學通古今 吃好家常
懷念美食家 孔德成
前考試院長孔德成於上個月病逝台北，他對吃有獨到見解，飲食名家的典故亦能娓娓道來
。然而斯人已逝，如今只能透過他人的描述，緬懷大師風範。
【記者陳靜宜／專題報導】
孔德成常去的餐廳 上海故事─家常菜是最愛
孔德成也是「上海故事」常客，餐廳內還保留他的菜單，「他不愛吃大菜，偏愛家常菜。
晚年的飲食偏向軟爛的食物，魚下巴、清炒河蝦仁、蔥燒烏參、雪菜百頁、肴肉都是菜單
內的固定菜色。」
「上海故事」總經理陳再復說：「家宴或與朋友聚餐時，孔德成會選擇來此，他吃得不多
，但能與親友相聚就開心了。」台北市復興北路375號1樓
02-2717-0606
11:30～14:30、17:30～21:30
孔德成集學者、書法家、國大代表與前考試院長等身份於一身，另一個特殊身分，就是美
食家。說他是美食家不會有人有異議，因為先天上，孔家先祖孔子就提出不少對飲食的見
解，孔德成可說連血液裡都有美食的基因。
後天上，「孔府宴」等級之高，可與宮中齊等，自然在耳濡目染中眼界不凡。加上自身學
識淵博，也造就他對美食有獨到見解。
國大代表生性儉
不過，孔德成雖然家學淵源，但大時代的變動下，也能隨遇而安。台大教授曾永義表示，
孔德成當年在大陸時，孔家有家廚做菜，但到了台灣，孔德成生活極簡樸，不僅沒有家廚
，吃也很隨興。
「民國六十年代，台灣經濟才開始好轉，孔老師與朋友約在中華路的山東菜館會賓樓吃飯
。不過時間有點趕，我擔心搭公車可能遲到，對朋友失禮，建議大家合搭計程車去，差不
了幾個錢。」
但孔德成卻說：「呀，是好朋友，沒關係啦，讓他等一會兒還可以。」當時孔德成已身為
國大代表，卻不改其節儉性格，甚至上完課也搭公車回家，有時一等就是半小時，天氣再
冷他也不在乎。
利眼辨菜如神醫
孔德成對飲食講究，當時學生們如想跟老師多學學問，就會在下課後與老師一起吃飯、喝
酒。老師酒一入喉、開心了，話自然也就多了。「老師在餐桌上隨口一說就是譚家菜、袁
世凱家廚又如何如何，就好像在聽歷史小說一樣迷人」，他的一位學生說。
曾永義說：「有時菜還未上桌，孔德成就退菜，因為光看菜的呈現就知作法不對。」這猶
如神醫斷症，見過的人莫不嘖嘖稱奇。
一位吃過他的菜的學生說，「孔老師也下廚，有一次他興高采烈說發明了一道菜，大家正
好奇是什麼菜。沒想到他在廚房裡弄了半天，上桌不過是一道蛋丁炒高麗菜，還對自己的
發明沾沾自喜，這也就是老師可愛的地方。」
曾永義回憶，他也曾吃過老師親手做的菜，是「韭菜炒蛋」（笑）。「好吃嗎？」我問。
「好吃，當然好吃，老師做的菜當然好吃。」他說。
「酒霸」舉杯而不飲
孔德成愛喝酒，因此贏得「酒霸」的封號。曾永義表示，孔德成喝酒是有節制的。他四十
歲時愛喝啤酒，當時餐館裡還不太有裝冷氣，夏天來杯啤酒很能消暑，有時菜還沒上桌，
就已喝了兩、三瓶。
到了五十歲時偏好威士忌，晚年則獨鍾葡萄酒，「他興致高時會多喝幾杯，但後因醫囑少
喝，因而長達好幾年滴酒不沾。他謹守戒諾，即使是在國宴場合，也只舉杯而不飲。」
作家林文月在書中提到，曾邀請孔德成到府用餐。每當有魚翅上桌時，孔德成總是站起來
舉杯說：「魚翅上桌，我們要特別謝謝女主人！」同桌友人也紛紛起身舉杯。這種因心細
懂得魚翅烹調費工、而向女主人致敬的紳士風範，隨著孔德成病逝，似再難尋。
〈後記〉
那擦身而過的一瞥
我唯一一次見過孔德成，就在今年初。當時他已89歲，我在江浙菜館「上海故事」採訪時
，遠遠見到陣仗浩大的一群人緩緩步入餐廳。餐廳內人聲鼎沸，隱約知道有大人物來了，
有些人好奇抬起頭看了一眼，看不出什麼端倪（我想年輕一代是不認得他了），就又自顧
自地聊起天來。
當那群人像全然與現實無關般簇擁著誰緩慢前進，只見那位老者頭髮花白、步伐沉重如鐘
擺。正感到好奇，餐廳總經理陳再復從椅子上跳起來，「天啊，是孔德成。」趕忙前去迎
接。
孔德成日前病逝，懷抱想為孔德成留下些什麼，或者說，想知道他留了些什麼給我們的想
法，我訪問一些中文系教授，有沒有見過孔德成？許多人都說「沒見過」，因為「輩分不
夠」。
不論是輩分不夠而沒見過孔德成，或是大多數人記憶裡熟悉卻遙遠、甚至是課本讀到的名
字。實際接觸過孔德成的人，對他的一言一行則終身難忘。正所謂一代人物凋零，但典範
常存人心。
醉紅小酌─招牌菜出自他
台大附近的餐廳「醉紅小酌」也是孔德成常去的館子，「他通常下課後與學生們一同來吃
晚餐，開心的話，也會喝點小酒。」老闆娘說。
醉紅小酌有道名菜「酒黨搗蛋」，說穿了就是清蒸魚汁炒蛋，但會有如此特別的菜名，源
自於孔德成有次向曾永義提了道私房作法，就是把蒸魚剩的魚汁來炒蛋或燒豆腐，滋味非
凡。
後來曾永義請店家照做，果然魚汁鮮美、蛋香迷人，成了店家的招牌菜，一道百元。「如
果曾永義來的話，我們都免費招待」，店家說，「因為沒有曾永義就沒有這道菜。」或許
更應該說，沒有孔德成就沒有這道菜。
但想吃「酒黨搗蛋」可要有點門檻──得先點盤蒸魚才行。老闆娘說：「沒有蒸魚，哪來
剩的魚汁炒蛋？」
台北市羅斯福路三段240巷1號
02-2367-8561
11:00～14:00、17:00～21:00
【2008-11-21/聯合報/D6版/精品味】
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