[新聞] 機上端出噴香滷肉飯 有撇步
2011.05.12 聯合報
http://udn.com/NEWS/NATIONAL/NAT5/6331410.shtml
華航去年將鬍鬚張魯肉飯帶上飛機，乘客對餐飲的滿意度「暴衝」。但如何讓魯肉飯的滷
汁在上萬公尺高空，彷彿趁熱剛澆在飯上，散發出讓乘客食指大動的香味，其中有不小的
學問。要讓飛機餐好吃，空服員也有一套「烹調秘訣」。
華航餐飲服務部經理洪祖光說，吳寶春的麵包和鬍鬚張的魯肉飯是乘客的最愛，但由於吳
寶春堅持麵包一定要手工製作，所以只能供應頭等艙、商務艙一天約兩、三千份，無法擴
及每天兩、三萬份的經濟艙需求；因此在經濟艙也供應的魯肉飯就成了「飛機餐人氣王」
。
洪祖光表示，飛機餐上機前須冷藏在攝氏五度以下，再到機上加熱到七十度以上。原本空
廚想要將滷汁先澆在飯上冷藏帶上機，但鬍鬚張認為滷汁浸泡在飯中太久，口味太鹹，於
是持續研究，把滷汁先製成肉凍塊，放在飯上；上機後加熱讓肉凍解凍，就像是讓滷汁現
澆在飯上。
「飛機上炸的東西最難做、早餐最難處理。」洪祖光說，飛機上加熱的爐有兩種，一種是
乾烤、一種是有水氣的蒸。炸物通常要現炸現吃最能保持美味，冷藏後再加熱，又要保持
口感，難度很高。
處理飛機上的早餐也考驗空服員的烹調功力。通常空服員會把粥和蛋一起放進爐子，但是
粥要熱透、蛋又不能太老，有經驗的空服員會進行「兩段式加熱」，把蛋熱熟了先拿出來
，再繼續熱粥。
不只食物本身要費心處理，食物的「份量」也要小心拿捏。華航行政主廚林容萱說，飛機
餐的肉絕對要做到尺寸相當，以免客人不小心瞄到隔壁座位乘客的肉竟然比自己的大塊，
而有不公平的感覺。
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好討厭，肚子超餓的欸...
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