Re: [分享] 紐澳料理類相關用語雜集 (6th May更新)
被指名了浮出來一下 冏rz
※ 引述《natsugo (ヴァッサロード)》之銘言：
: 稍微分享一下紐澳食譜中常見的單字與詞彙。
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: ☆調理用語類：
: Beat－攪拌，好比beat the egg，意指稍微攪拌，不起泡。
Beat 用在一切要混合均勻的時候，其實跟mix是一樣的..
: Whip－攪拌，但這裡要起泡，尤其是烤蛋糕的時候。
Whip 是把空氣打入材料中，常見的就是 Whipped Cream 打發鮮奶油
或是 Whipped Egg White 打發蛋白
打發鮮奶油越冷越好發，從冰箱一拿出來就加糖可以簡單用手打好，
打到喜歡的稠度就可以停了，打太久就....泡泡化了 XD
: Season－調味，依個人口味加入適量的鹽或糖等調味品。
: Pinch－調味用語，常見於 a pinch of salt，到底是多少份量勒？請教過朋友，一
: 般的份量為，姆指、食指、中指三指所自然抓取的份量，故因人而異。
這邊有時會看到 TT 也就是 To Taste ，就是試味道到自己喜歡啦 XD
1 pinch 大約 2g，不過通常會用到 pinch 都可以很隨意就是了..
: Sprinkle－揮灑。
: Peel－去皮。
: Core－果物類的去核，好比蘋果。
: Bake－用烤箱烘烤。記得好像有個法則還什麼的，有推薦溫度給特定的食物。查證之
: 後會補上，如果我找得到的話。
一般請按照食譜建議時間，大概都會熟，雞肉類的就拿把小刀戳進去最厚的
地方，流出來的肉汁是透明的就是好了。
溫度的部份，如果你是旋風式烤箱，就是有 fan 的，請把食譜的溫度 -20度
，不然你幾乎都會烤焦東西的..
爐烤牛肉的部份 每450g，180度攝氏
如果有溫度計，插進去 60度=三分，70度=五分 75度=全熟
帶骨牛肉
三分熟 20分鐘，外加靜置20分鐘
五分熟 25+25
七分熟 30+30
去骨牛肉
三 15+15
五 20+20
七 25+25
煎牛排完全不是這樣，有空再討論..
: Blend－用打汁機混合。有些湯要用打汁機，像pumpkin soup。
: Strain－過濾。Pumpkin soup就要strain掉其中的大塊顆粒。
: Skim off－撈去液體中的雜質，有melt過butter或是熬膏湯的人就知道。
: Sift－篩選麵粉。不篩的話，烤出來的蛋糕會有顆粒跟烤得不完全、不會漂亮的漲起
: 來。
除了去除雜質跟把結塊弄碎，還可以增加空氣含量，讓蛋糕更蓬鬆，
我都用中筋麵粉烤蛋糕，一樣鬆軟可口。
: Simmer－小火慢燉。有分加蓋跟不加蓋，加蓋是拿來燉牛肉之類，讓它軟。
: 個人心得：如果家裡是鐵絲加熱式爐的話，慢燉差不多一半的熱度就可以了
: ，最好是從A爐換到B爐，因為鐵絲加熱式的缺點是，加熱慢、熱度不好控制
: 雖然調小熱度但不會馬上降溫，有燒焦的可能。反之，瓦斯爐不必擔心。
: Poach－水煮或隔水燉。Poach egg不用我說了吧？
: 秘訣：微波爐也可以做poach egg唷，先準備一個容器能裝蛋，並能架在一個
: 比那容器大的碗上面，碗中裝一半的水，要有空隙給熱氣跑出來，時間大約
: 一到一分半即可，超過就等著清微波爐內的〝爆蛋〞。我不太喜歡吃蛋，這
: 是友人Ｐ的分享。
正式名稱好像是"水波煮"，除了蛋，也適用所有的白肉，
就是讓水沸騰，可是沒有大氣泡，只有表面的小波紋這樣，
可以確保魚肉不會散，雞肉還是多汁可口。
煮Poached Egg的話，可以加一點醋，下蛋以前用湯匙攪拌形成
一個漩渦，把蛋下在中間，就是很高級很漂亮的蛋了。
: Yolk－蛋黃。蛋白為egg white。
: Slice－切薄片。
: Saute－爆香。來源好像是法文，不過眾說紛紜。英法交惡是歷史上的樑子，所以…
這個字是法文沒錯，原文是 Sauté，油煎的意思，就是用一定量的油，
高溫之下把肉放下去，牛排，魚排，雞排都可以用。
英文裡面比較接近爆香的應該是 Sweat，常見就是把carrot，onion，
leek，celery，丟下去炒軟炒出香味這樣。
: Sweat－稍微炒過，但不上色。
: Blanch－這不是漂白唷，不過跟顏色有關，是蔬菜類的保色法。也算種調理方法。
: 詳細方法：把選好的蔬菜切好，像小黃瓜丟進滾燙的滾水之中讓它軟，夠軟
: 之後馬上撈起來，丟進預先準備好的冰水越冰越好，再撈起來瀝乾之後，這
: 蔬菜就準備好了，可以拿來做三明治之類的輕便餐點，這方法給獻給想吃的
: 簡單又不油膩的朋友，或有素食需要的人。:)
Blanch類似中文的川燙，主要是要把那些難煮熟的東西先煮好，
之後可以馬上熱來吃，對於很多蔬菜又有增色的效果，十分好用。
最好用的就是Beans，先煮個三分鐘，過個冷水，
熱鍋，放奶油，把豆子丟進去，黑胡椒，鹽，拌一拌，
不會煮到乾了還沒熟，也不會焦掉，還可以先燙好放著。
好吃到會哭出來 XDD
: Trim－切除不要的部份，好比肥肉或魚皮之類。
: Mold－裝入模型。從模型拿出為Unmold。
: Brown until golden－煎至金黃色。
: Brush－用刷子刷油、或多餘的麵粉。
: Dip－沾。沾一下下或一部份，不是浸泡唷。
: Soak－這才是浸泡。
: Drain－滴乾。
: Fold－一種攪拌技巧，主要是慢慢的把空氣混入其中，烘焙比較會用到。
: 實際操作：拿Spatula小鏟，把外圍的麵團或混合物往中間從上往下蓋，順時
: 針與逆時針皆可，就慢慢來就是了。
一般Fold是把麵糊跟蛋白混合，這可不能慢，
一慢蛋糕就變成煎餅了，做這個動作要快狠準，不可以太大力把空氣壓出，
也不可以太慢讓支撐力都跑掉，是個挺煩人的東西。
: Grate－磨碎起士、薑、巧克力與柑桔類的果皮。
: Grease－用油脂潤滑，以防止食物與器具的沾黏，導致食物的破損。
: Garnish－簡單說就是裝飾，發揮各自的美感，增進食用者的食慾。
Garnish 一定是可食用的，基本上西方食物不放不能吃的東西在盤子上..
: Gelatine－吉利丁，為動物性膠質。
: Agar Agar－寒天，為植物性膠質。(應該是寒天，日本友人Ｋ是這麼跟我說。)
: Bread clumb－麵包屑，炸東西用。
Bread Crumb
: Crouton－其實是土司切小塊拿去炸。
喔～～我愛吃Crouton，也是法文。
常見於凱薩沙拉，就是把麵包調味後拿去烤到酥脆，用土司也可以做。
: Thickend－我們說的勾芡，我覺得啦。這邊是用玉米粉來取代太白粉。
Thicken就是變濃稠啦，可以繼續煮把水收乾，也可以加cream變稠(oz最愛)
，玉米粉也是超級常見，注意要煮到沸騰才會凝結，跟太白粉不一樣..
: Margerine－植物性油，一般會用來取代Butter。因為butter比較貴，但butter比較
: 好吃，只要好吃我可以不在乎膽固醇。XD
氫化植物性油，赫赫有名的反式脂肪酸，加香料調味跟butter很像甚至更好吃，
可以很軟，拿出冰箱可以直接塗土司，比較便宜。
可是千萬不要拿來煮東西，會裂解成很多有害物質 @@
: Plain flour－一般麵粉，裡面的Gluten膠質大約8%左右。
: Wholemeal－全麥麵粉，膠質大約10%以上，也有12%起跳的。
: Gluten－膠質，我們說的高、中、低筋其實就是取決於膠質的趴數。
: 高筋：12%以上、中筋：9%～11%、低筋：8%或以下。
: 其實可以自己混出想要的麵粉，如果真的想弄的話。
: Self raising flour－自發粉，裡面含有烘焙粉，依廠牌的不同，百分比也會不同。
: 不建議使用，因為可以自己調。:)
: Baking soda－烘焙粉，有時也標為Bi-Carb Soda，McKenzie's為常見品牌。
Bi-Carb Soda是小蘇打，鹼性，Baking Soda是泡打粉，有混一些塔塔粉之類
的東西，中性，一般做蛋糕是用Baking Soda好點..
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: ☆五月六日新增部份
: Marinate－就滷。滷雞肉、牛肉之類。
Marinate是醃製的意思，例如要炸鹽酥雞要先醃個一天這樣 XD
: Yeast－酵母，麵團發酵用。有粉狀與塊狀，塊狀要冷藏。請遵照食譜份量使用。
: Raw sugar－粗糖，沒有精製過，帶點棕色，味道比一般白砂糖香一點。
: Castor sugar－細白砂糖，糕點類專用。可以當糖粉灑在麵包上。容易吸收濕氣變的
: 潮濕黏稠。故保存上要多留意。
Caster sugar 比 White sugar更細一級的白糖，用來做蛋糕，比較容易融化。
更細的叫做 Icing Sugar，像麵粉一樣細，就是真正的糖粉了。
Pure Icing Sugat太容易結塊，可以買裡面有玉米粉的
叫做 Icing Sugar Mixture，可是就不是 Gluten Free 囉。
: Bake & cooking paper－烘焙紙，這是個好物，用途廣泛，CP值很高又便宜。不論是
: 烤糕點、做料理、蒸東西都可以唷。會用吧？不需要我講解
: step by step的使用方法吧？要的話，就推文。XD
: 圖：http://photo.pchome.com.tw/natsugo_pc/124157991383
: Bouquet Garni－法文，Bouquet一束或花束之意、Garni裝滿的，法文外行請不要鞭
: 我。這邊的意思是烹飪用的混合香料草一束。英文維基有說明材料
: ，貼上來。http://en.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni
: There is no generic recipe for bouquet garni, but most recipes include
: parsley, thyme and bay leaf. Depending on the recipe, the bouquet garni may
: include basil, burnet, thyme, chervil, rosemary, peppercorns, savory and
: tarragon. Sometimes vegetables such as carrot, celery (leaves or stem),
: celeriac, leek, onion and parsley root are also included in the bouquet.
: 註：有些材料我只聽過但沒看過，更別說實際操作了，有些食譜的內容會有出入，不
: 過我覺得關係不大，因為食譜用那些材料一定會有作者的考量，除非大家已經專
: 業跟講究到不行了。:D
Bouquet Garni挺重要的，高湯跟燉煮類都用會到，基本上就是香草束，
包在一起最後可以直接拿起來丟掉，少了這個可是會失味不少喔～
: 既然說到了寒天，那一定會有人問蒟蒻勒？別急，這不就來了嘛。XD
: Konnyaku、Konjac、Devil's Tongue，很混亂可是英文本來就是沒有這東西，攤手。
: 不要說蒟蒻了，連一些水果像柿子，都沒有統一的英文名稱，語言的極限就在於其風
: 俗與文化的涵蓋範圍。扯遠了，就此打住。
: Zucchini－綠皮密生胡瓜一種小胡瓜，這是網路上找來的，對我來說他是大一號的小
: 黃瓜。但Zucchini在食用方面，一定要煮熟，要拿來做三明治的話，請參
: 考Blanch這一技巧，萬一生吃出了什麼問題，請自己聯絡醫生吧。
節瓜，我已經看過無數人把他當成小黃瓜了 XD
這個不吃生的，一般都是碳烤厚撒點鹽就很甜很好吃，
或是做燉煮類，那隻老鼠的 Ratatouille 就有這個
: Turkish Bread－土耳其麵包，食用方法如土司，很適合拿來做大蒜麵包，因為它夠
: 脆、口感佳。
: 順便推薦一個土耳其麵包我很喜歡的吃法：
: 先把土耳其麵包切成適合的大小給烤土司機烤，記得從側面比較短的地方切成兩片，
: 烤成自己喜歡的程度，然後塗蜂蜜適量就好不必全滿，然後把cinnamon肉桂粉跟砂糖
: 以一比一的份量混合，糖可以少一點，主要是肉桂粉，sprinkle在塗好蜂蜜的土耳其
: 麵包上面。兩片土耳其麵包蓋在一起，然後切成適合的大小，好比一口的份量，再來
: 杯熱咖啡或茶，就是一個很簡單的早餐或snack。會推薦切成一口的份量是因為，有
: 些人老是匆忙的趕公車或火車，那份量不用整個拿在別人的面前咬嚼，吃起來也方便
: 。如果喜歡吃甜的跟能忍受肉桂粉的人可以試試唷，冷了吃起來又是另一種滋味。:)
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: 大概就這樣吧。
: 我是想到什麼寫什麼，故排版跟資料會有點雜，請見諒。
: 也同樣歡迎大家的補充與糾正。:)
: Enjoy cooking!
胡言亂語了一番，也請大家多包函啦～～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.243.186.106
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