Re: [轉錄]Re: [心得] 幹 麥當勞的薯條加大
※ 引述《a128 (絕情咕咕)》之銘言：
: 在下也是速食店的服務員，但不是m，是肯○基
: 見前面有板友說比較喜歡肯○基，在下也提出良心建議
: 在下觀察前面幾篇文章發現m的炸雞是冷凍的，
: 而且應該是像市面上那種冷凍好的不用在裹麵粉，
: 只要直接把炸雞丟進油鍋即可。
: 但是肯○基要裹粉，之後就是要把炸雞丟進油鍋裡
: 我聽說m的油是每天早上都會換新油，
既然有人提了....
我來介紹一下麥當勞的油吧....
(本人資歷前幾篇有提到)
麥當勞的油脂有兩種....一個叫47,一個叫189....
為什麼這樣命名我不知道....只知道分別是動植物油的比例不同....
室溫下都是固體....189偏硬....47偏軟....夏天天氣熱一點47甚至會稍稍液化....
炸雞和勁辣雞腿排是用189....其於產品(薯條 薯餅 派 魚 雞)是用47....
以上都廢話XD....
除非是生意超級好的店....才會有可能要每天早上換....
我們每天只有作一個叫"濾油"的動作....
通常在離峰時間(下午三點-五點)左右進行....
將所有的油洩到一個槽裡....
槽裡置放一張濾紙及濾油粉(成份是綠豆&玉米粉等東西....可吸附油脂中雜質)
過濾完後清徹的再由馬達送回到油槽....
換油的時間....看情況....
判斷標準有顏色,油煙,炸出來成品顏色....
我個人是放炸籃下去....過了三格油網看不見就換....
最常黑的是炸雞....大概四五天就不行了....
薯條約一星期....
其他很少炸的都可以撐到將近兩星期以上....
(前提:我們店生意真的很爛....ex:麥香魚or派的油槽用一星期還跟新的一樣-_-)
以上跟各位說明....麥當勞不是天天換的:)
另外....麥當勞每半年會作一次炸爐保養....
半夜進行....
全部油洩掉....油槽灌入清水配上一種"強力去油污劑"....
(個人覺得是麥當勞最強也最毒的清潔劑....看過滿地油污一瞬間被乳化的場景嗎??)
將藥水煮沸半個小時....
炸爐裡半年累積下來的碳垢....輕輕用抹布擦拭即脫落....
藥水直接洩滿地順便刷地板....超好用XD....
最後用清水即乾淨抹布不停擦洗炸爐....以確保藥劑盡量不要殘留....
洗淨擦乾再加入新的油脂....
通常從晚上一點要一路做到早上去吃早餐....相當累....
不過每次保養後我都會建議店內同仁再下一次換油之前不要吃炸製類的產品....
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